Terroir 風土 #Tea #Malt #Coffee #Rice
It's all about
Tea 茶｜ Malt 大麥｜Coffee 咖啡｜Paddy rice 稻米
潔性不可污 為飲滌凡塵。
此物信靈味 本自出山原。
韋應物《喜園中茶生》
水以清輕甘潔為美
宋徽宗《大觀茶論》
水甘茶串香
宋。王安石
Tea 茶葉
Appearance｜外觀｜乾茶。水色。葉底
Aroma｜香氣
Palete / Taste｜滋味｜ 口味＋口感
Finish｜尾韻
Soul｜身心
甘。茶胺酸｜甜。蔗糖｜苦。生物鹼｜澀。茶多酚｜香。單萜ㄊㄧㄝ
甘
茶胺酸（佔５－１０％）
日照少、嫩葉＞胺基酸高（細根＞葉）＞甘味
＊一次代謝
＊毒性物質｜抗蟲、抗食草植物
甜＝氣
葡萄糖果糖＝光合作用＠葉
蔗糖＝傳輸＠水
澱粉＝儲存＠中根
＊一次代謝
＊抗逆境機制（乾旱｜凍傷）＞增加醣濃度
苦
咖啡鹼｜生物鹼｜茶鹼（佔８－１０％）
＊二次代謝
＊毒性物質（咖啡因，不具毒性）｜抗蟲、抗食草植物
揮發多＠重烘焙 > 高於120度（鐵觀音）
含量少＠茶梗（多茶胺酸）
澀＝韻
茶多酚／兒茶素＠葉泡（佔４０－５０％）＋單寧＋木質素
＊二次代謝
＊抗菌抗蟲機制
多酚＠葉泡＋多酚氧化酶＝酶促
多酚抗氧化＞與（攻擊）蛋白質結合與螯合清除自由基
口腔黏沫蛋白＞澀（粗糙物理感）
胃部黏沫蛋白＞胃痛
香
單萜ㄊㄧㄝ｜糖苷＝苯乙醇 Volatile of Components
＊二次代謝
＊抗菌抗蟲機制
凝結（酵素水解防禦防蟲）｜毒性
喝茶＝喝抗病物質（化感物質）
茶胺酸｜蔗糖｜咖啡鹼｜兒茶素*｜單萜*
＊碳代謝化感物質（碳氫氧）
＊茶，沒有（少量）用氮來抗病
＊主要以酚／萜，防堵非毒性
能量（高醣）栽培
製造＞不採秋茶
傳輸＞修剪鋤草。土壤管理*
儲存＞土壤管理*
細根＝存活｜甘
中根＝健康｜甜澀香
深根＝安全
Processes 工藝
Fixation 殺菁
停止發酵＝５０＋度以上
綠茶｜黃茶｜青茶｜黑茶（初步）
炒青、蒸青
Withering 萎凋
含水量＜５５％
酵素初步轉化，提升香氣
白茶｜青茶｜紅茶
戶外日光、室內陰乾、暖風
Tossing 浪菁
Oxidation｜發酵氧化｜Flavor, Aroma
＊胞內發酵（青茶/烏龍茶製程）
＝液泡破裂（複雜多酚＞簡單多酚｜細胞萎凋現象｜胞內發酵｜變小）
＝茶多酚＠液泡＋多酚氧化酶＠胞內
茶多酚＞分解＞聚酯型兒茶素＞茶紅素。茶黃素
＋更多可溶性的醣類物質
青草＞花香＞青澀水果＞成熟水果＞糖氣味
綠豆或地瓜葉香＞桂花香＞蘭花香＞地瓜甜香＞熟果香
Rolling 揉捻
＊破壁發酵（紅茶製程）
＝細胞膜破裂（外溢發酵｜變大）
＝茶多酚＋過氧化酵素＠胞外
烘培／培火
Only 烏龍（茶為君。火為臣）｜控制溫度的藝術
焦糖＞米香＞炭香（咖啡因最少）
Drying 乾燥
含水量＜ 2~3%｜保存＋維持
Yellowing 悶黃
黃茶特有工藝
把殺青後的茶葉堆積保溫保濕，進行低速氧化
形成黃湯黃葉、滋味熟潤
Piling Fermentation 渥堆發酵
黑茶與熟普獨有
茶葉加濕後堆放發酵，依靠微生物與酵素作用
製成「熟茶」或「黑茶」
製作｜６大種類
綠白黃青紅黑
綠茶 Green tea｜無發酵０％
殺青 → 揉捻 → 乾燥
清香爽口、鮮甜略澀？
日本煎茶。洞庭湖碧螺春、西湖龍井
白茶 White tea｜微發酵
萎凋 → 乾燥（不殺青不揉捻）
＊Only萎凋＝保留兒茶素＠葉泡（多酚。澀＝韻）
清甜鮮潤、毫香、野香？
「一年茶、三年藥、七年寶」
福建。小葉種｜雲南。大葉種
白毫銀針（全芽）：細長挺直，滿披白毫
白牡丹（芽葉各一）：芽壯葉展，香甜中帶青
壽眉/貢眉（多葉）：濃郁厚實、適合陳放
黃茶 Yellow tea｜輕發酵
殺青 → 悶黃（堆悶）→ 揉捻 → 乾燥
綠茶＋殺菁前後渥堆＝長時間味道穩定
鮮醇甘潤、帶熟香？
特產＠湖南嶽陽
君山銀針。蒙頂黃芽。霍山黃芽
青茶 Blue tea｜半發酵
萎凋（走水） → 浪菁 → 殺青 → 揉捻 → （烘焙）→ 乾燥
＊前半製程（殺菁前）發酵
花果香明顯、層次變化多？
福建鐵觀音／金萱。鳳凰單欉。大紅袍
台灣特色茶｜發酵｜烘焙｜特色
碧螺春（殺菁）｜極輕｜無｜草香
文山包種（揉捻）｜輕｜無｜花香
高山烏龍（團揉）｜輕｜無｜花香
凍頂烏龍（中烘焙）｜中｜中｜回甘
鐵觀音（重烘焙）｜中｜重｜果香
東方美人（炒後悶）｜重｜無｜蜜香
紅烏龍（控制發酵＋烘焙）｜重｜中｜冷泡
紅茶 Black tea｜全發酵茶
萎凋 → 揉捻 → 發酵 → 乾燥
No 殺菁
甘醇濃厚、果香甜潤？
印度阿薩姆。中國祁門。斯里蘭卡烏瓦。印度大吉嶺
台灣｜大葉種。小葉種。蜜香紅茶
黑茶｜後發酵
殺青 → 揉捻 → 渥堆發酵 → 乾燥（陳化）
＊生茶（綠茶｜時間＠乾倉 or 加工＠濕倉）
＊熟茶（１９７０年後｜渥堆發酵）
陳香、厚重、溫潤？
湖南千兩。廣西六堡。雲南普洱。茯磚茶
泡茶
茶葉多＋時間少＋水溫高＝精華
＊茶葉量＞多就是多＠容器
＊洗茶＞即沖即倒｜舒展（時間：球狀＞條索＞散狀）｜熟茶：水溫要滾
＊浸泡＞多泡蒐集＠茶海
＊ＥＮＤ＠茶湯不甘甜
Malt 大麥
Appearance｜色澤
Aroma｜香氣
Palette｜口感
Finish｜尾韻
Factors
Malting｜發芽 (4.5% drying)
Mashing｜糖化 (hot water 60,80c)
Fermentation｜發酵 (48hr-80hr, 酯類, new-make)
Distillation｜蒸餾 (wash, spirit)
Maturation｜熟成 (body)
Coffee 咖啡
Fragrance | 乾香氣
Aroma | 濕香氣
Acidity
Aftertaste
Flavor
Body
Factors
Size of Grind
Coffee-to-water ratio
Water temperature
Brewing time
Paddy rice 稻米
稻穀
糙米
白米
外觀｜米粒飽滿度、粒型均一、色澤
食味｜外觀、香味、口感、粘彈性
Factors
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